Glutenvrij eten voor beginners

Wat is gluten?

Gluten is een eiwit dat voorkomt in de zaden van sommige granen. Het wordt ook wel lijmeiwit genoemd, omdat het een hoofdrol speelt bij de bakeigenschappen van bloem.

De volgende granen bevatten gluten:

• Tarwe
• Rogge
• Spelt
• Gerst
• Kamut
• Eenkoren
• Emmer
• Triticale
• Tritordeum

Wat is coeliakie?

Coeliakie (of glutenintolerantie) is een voedselintolerantie en chronische auto-immuunziekte waarbij de inname van gluten leidt tot ontsteking van het darmslijmvlies. De binnenkant van de dunne darm raakt daarbij beschadigd, wat er uiteindelijk toe kan leiden dat voedingsstoffen onvoldoende worden opgenomen. De precieze oorzaak van coeliakie is nog niet bekend, maar aangenomen wordt dat het ziektebeeld wordt veroorzaakt door een combinatie van zowel erfelijke factoren als het immuunsysteem, infecties en omgevingsfactoren. Volgens schattingen zou 1 % van de bevolking aan coeliakie lijden, waarbij slechts 10 tot 20 % symptomen ontwikkelt. Bovendien treft het vrouwen twee tot drie keer meer dan mannen.

Wat zijn de typische symptomen van coeliakie?

Onbehandelde coeliakie bij zuigelingen en jonge kinderen kan leiden tot groeiachterstand, braken, verlies van eetlucht, buikpijn of indigestie, diarree of obstipatie. Spierzwakte, tandontwikkelingsstoornissen en een ijzertekort (door een verlaagde opname van voedingsstoffen door beschadiging van de darmwand), kunnen ook wijzen op coeliakie. Bij adolescenten en volwassenen spreken we van gelijkaardige symptomen: diarree, obstipatie, opgeblazen buik, buikpijn, misselijkheid, verlies van eetlust of zelfs gewichtsverlies. Tekorten aan voedingsstoffen zoals zink, calcium, magnesium, kalium, vitamine A, D, B6, B12 en K en foliumzuur komen vaak voor.

Ik heb coeliakie. En nu?

Bij de diagnose coeliakie is een levenslang glutenvrij dieet de enige behandelingsoptie. Een strikt glutenvrij dieet is noodzakelijk omdat zelfs de kleinste hoeveelheden symptomen en ontstekingen van de darmvlokken kunnen veroorzaken.

De bovengenoemde granen (en dus de producten die met deze granen worden gemaakt, ook al zijn het zeer kleine hoeveelheden), zijn dus niet geschikt voor mensen met coeliakie. Brood, gebak, pasta en ontbijtgranen zijn de hoofdmoot, maar dit geldt ook voor sommige voedingsmiddelen waarvan je niet zou vermoeden dat ze gluten bevatten, omdat gluten vaak worden gebruikt in industriële voedselverwerking. Kijk daarom steeds goed naar de ingrediëntenlijst van verpakte voedingswaren, want sinds 2005 is het verplicht te vermelden op het etiket.

Ook volgende voedingsmiddelen kunnen gluten bevatten:

• Kant - en klare maaltijden en soepen
• Gepaneerde producten zoals frieten of kroketten
• Charcuterie
• Snacks en zoetigheden zoals chips, ijs, chocolade en snoep
• Ketchup, mosterd, andere sauzen
• Bakpoeder, bindmiddelen, paneermeel
• Kruidenpreparaten
• Sommige vloeistoffen en gebottelde dranken

Welke voedingsmiddelen zijn toegestaan?

Alle voedingsmiddelen die geen gluten bevatten zijn toegestaan, zoals:

• Onbewerkte voedingsmiddelen die van nature glutenvrij zijn, bvb. fruit, groenten, noten, oliehoudende zaden, eieren en peulvruchten
• Melk en melkproducten
• Alle soorten vlees en vis, mits niet gepaneerd of bereid met kruidenpreparaten
• Granen, gebak en pasta gemaakt van glutenvrije granen zoals gierst, amarant, boekweit, mais, rijst, quinoa, kikkererwten, teff, maniokmeel, kastanjes, druivenpitmeel

Wat met haver?

Haver kan niet gemakkelijk in een glutenvrij of glutenbevattende categorie worden ingedeeld. Haver zelf bevat geen gluten, maar de teelt van haver kan soms leiden tot besmetting met andere granen die gluten bevatten. Commerciële haver is daarom niet geschikt voor een glutenvrij dieet. Er is echter haver die speciaal wordt gekweekt voor glutenvrije voeding, waarbij elke stap van teelt tot verwerking en verpakking wordt gecontroleerd zodat er geen besmetting optreedt. In dit geval is haver glutenvrij en geschikt voor een dergelijk dieet. In het BÖCKER B:Pure assortiment vind je een haverbrood terug, 100 % glutenvrij.

Bovendien zijn alle B:Pure producten van BÖCKER niet alleen glutenvrij, maar ook lactosevrij, 100 % veganistisch en vervaardigd zonder toevoeging van allergenen. Mensen met eender welke voedselintolerantie kunnen zonder aarzelen van deze producten genieten.

Waarom is het aanbod van glutenvrije vervangingsproducten zo beperkt?

Zelfs een verdwaalde broodkruimel kan klachten veroorzaken. Denk daarbij aan glutenvrije producten die in aanraking komen met glutenbevattende producten, bijvoorbeeld via pannen, bestek, frituurvet of snijplanken. Het is belangrijk om ook hierover waakzaam te zijn.

Een klassieke bakkerij kan dus niet zomaar glutenvrij brood bakken in een atelier waar anders gewone tarweproducten worden geproduceerd. Om diezelfde reden kunnen glutenvrije broden niet naast de gewone witte broden liggen in de toonbank. Een speciale glutenvrije productie- en/of verpakkings-unit is daarbij noodzakelijk.

Het bakken van glutenvrij brood is bovendien een uitdaging voor een bakker. Gluten zorgen immers voor de luchtige structuur van brood. Het geeft elasticiteit aan producten die van meel of bloem worden gemaakt. Bij het bakken van het brood houden gluten de vrijkomende gasbelletjes in het deeg vast, waardoor het brood kan rijzen. Het resultaat is vaak een veel zwaarder brood, met een dikkere densiteit.