Voedingstrend in 2021: Roggebrood
Brood gemaakt met roggekorrel is de trend voor 2021.
Roggebrood kent zijn oorsprong in de Romeinse tijd, toen het nog beschouwd werd als voedsel voor de armen. Niet duur en toch zeer voedzaam. Op vandaag heeft elke goedgevulde bakkerij een roggebrood in het assortiment, omdat veel bakkers zich opnieuw richten op traditionele granen en originele graanvariëteiten. De keuze voor authentieke, traditioneel geproduceerde bakproducten, eigen aan de Slow Food-filosofie, zorgt niet alleen voor meer kwaliteit en smaak, het draagt ook bij tot een betere bescherming van het milieu.
Geschiedenis
Rogge werd in het begin van de moderne tijd lang gezien als graansoort voor de plattelandsbevolking, terwijl tarwe eerder gezien werd als handelswaar voor de steden. Door het hoge glutengehalte van tarwe diende het vooral als basis voor broodjes, croissants en pretzels. Nadeel van deze bakwaren was hun korte houdbaarheid. Aangezien op het platteland het brood maar eens per week werd gebakken, werd roggekorrel gebruikt, dat met behulp van zuurdesemgisting een langer aroma en een langere versheid opleverde. Pas aan het eind van de 19de eeuw begon rogge zijn weg naar de steden te vinden, waar het in de smaak viel dankzij zijn stevige consistentie, de lichtzure smaak en het langer verzadigd gevoel.
Vandaag
Op vandaag is roggebrood in elke bakkerij of supermarkt verkrijgbaar. Net omdat de toekomst van de voeding in diversiteit ligt. Door de klimaatverandering richten veel telers zich weer op oude, regionaal geteelde graanvariëteiten die beter bestand zijn tegen droogte dan tarwe. Zo zijn ze ook minder afhankelijk van eventuele kritieke wereldwijde oogsten.
Daarnaast hechten consumenten steeds meer waarde aan ambachtelijke voedingsproducten, gemaakt van geselecteerde ingrediënten en duurzame productie. Hoe meer "authentieke'" ingrediënten, hoe beter. En daar past ook de gezondheidstrend een rol. Biologische producten worden almaar belangrijker, en het oorspronkelijke ambacht wordt weer gewaardeerd.
Met slechts een paar ingrediënten kunnen heerlijke roggebroden gebakken worden, die waardevolle voedingsstoffen bevatten. De vele vezels zorgen voor kostbare energie.
Tips voor de bereiding
Bij het bereiden van roggebrood is het noodzakelijk om op verschillende dingen te letten. Aanzuring van roggebrooddeeg is nog steeds essentieel. Door de jaren heen is roggemeel immer aanzienlijk veranderd in hun enzymactiviteit, en niet altijd ten goede. Daarom wordt verzuring aanbevolen om te voorkomen dat het brood sneller oud wordt. Door het gebruik van zuurdesem wordt niet alleen de structuur van een typisch roggebrood verkregen, het zorgt ook voor een aanzienlijke en biologische verlenging van de houdbaarheid en versheid. Nog een belangrijke tip: Roggebrood en gemengde roggebroodjes moeten 'heet' worden gebakken. Dit betekent concreet: starten met hoge begintemperatuur (250°C tot 280 °C) en deze na enkele minuten verlagen tot ongeveer 210 °C. Op deze manier wordt een knapperige korst bereikt, waardoor het aroma en de smaak nog versterken, en het brood nog beter wordt. De vuistregel is: één uur baktijd per kilo brood.
Onze leverancier Böcker heeft de ideale starter zuurdesem in het assortiment om het gebruik van bakkersgist te verminderen . Deze Böcker starterproducten zijn geschikt voor alle soorten zuurdesemprocessen en garanderen de typische zuurdesembroodsmaak.