Histoire et bases de la fermentation

Avec la production de bière, la production de levain est l'un des processus de fermentation les plus anciens de l'histoire de l'alimentation. La fermentation au levain existe depuis longtemps, car toute pâte à base de farine et d'eau laissée à elle-même pendant longtemps est acidifiée par les bactéries présentes dans la farine. Les découvertes d'Égypte et de Grèce montrent que le levain existait déjà 1800 ans avant notre époque.

Un regard sur le passé

L'une des méthodes les plus anciennes de conservation des aliments est la fermentation, utilisant des bactéries lactiques et des levures. Le vin, le fromage, le pain et la bière étaient tous produits dans les temps anciens. Cependant, la science étudie les processus de fermentation depuis environ 120 ans, car la production d'aliments fermentés n'est pas toujours facile. Avant l'introduction de la levure comprimée (levure de boulanger), Parmentier, (1802) un français pharmacien et ingénieur agronome, a décrit l'expérience suivante avec la levure: «Un processus de levain peut être modifié en un clin d'œil. Une tempête, un vent du sud, etc. suffisent à annuler son efficacité. Combien de fois avons-nous entendu des boulangers maudire? » Dans les années 1890, Emil Christian Hansen a introduit l'appareil de culture de levure. Cela a permis de cultiver des cellules individuelles du laboratoire en plus grandes quantités cultivées. L'utilisation de cet appareil s'est rapidement répandue, en particulier dans les distilleries et les brasseries. Pour les boulangeries, cependant, il était encore courant qu'en cas d'échec de la fermentation, les boulangers obtiennent une autre culture acide d'une laiterie ou d'une boulangerie voisine. C'était une pratique courante, mais pas toujours réussie. Inspiré par un ami boulanger, Ernst Böcker, maître distillateur de Minden, a tenté au début du 20e siècle d'appliquer la technologie de la culture artificielle de levure aux bactéries lactiques pour l'industrie de la boulangerie. Ces efforts ont abouti à un brevet impérial pour «un appareil pour faire acidifier la pâte et similaires». Cette découverte a été la première pierre de l' entreprise familiale BÖCKER.

Fermentation par levures et bactéries lactiques

Pour faire lever la pâte à pain, la formation de dioxyde de carbone dans la pâte est nécessaire. Le dioxyde de carbone provoque les pores du pain, les «trous». Ceci peut être réalisé chimiquement, par exemple avec du bicarbonate de soude, ou biologiquement en utilisant des levures et des bactéries lactiques dans le levain. Grâce à la dégradation de l'amidon, les enzymes produisent du sucre qui sert de nourriture aux micro-organismes. En l'absence d'air, les levures forment de l'alcool et du gaz (dioxyde de carbone ou CO2). Les bactéries lactiques sont de type gazogène (hétérofermentaire) et non gazogène (homofermentaire). Les bactéries lactiques homofermentaires produisent presque exclusivement de l'acide lactique à partir du glucose, tandis que les bactéries lactiques hétérofermentaires produisent également de l'alcool (éthanol) et de l'acide acétique et peuvent former du gaz (dioxyde de carbone).
Le levain est un cas particulier dans les aliments fermentés. Aucun autre aliment n'a isolé autant de micro-organismes différents. La plupart sont spécifiques au processus de fermentation du levain et n'ont été trouvés que dans le levain.

Le levain d'hier et d'aujourd'hui

Le levain n'est pas simplement un mélange de farine et d'eau. Le levain est un produit de fermentation à partir de bactéries lactiques et de levures. Le levain lui-même n'est pas destiné à la consommation, c'est un produit intermédiaire dans la production de pain et de pâtisseries. Le processus du levain est microbiologiquement complexe et doit être contrôlé par la température et le temps. Dans le passé, les levains servaient principalement à initier le processus et à décoller la pâte, mais cela est devenu moins important après l'introduction de la levure de boulanger au début du 20e siècle. En plus de relâcher la pâte, le levain a également la propriété importante de rendre la farine de seigle cuite au four. Cependant, ce problème a été surmonté par la sélection de nouvelles variétés de seigle qui ont une activité enzymatique significativement plus faible, de sorte que cette propriété du levain a perdu une partie de son importance. Aujourd'hui, les levains sont utilisés de différentes manières. Les levains au levain sont utilisés pour amorcer un levain, tandis que les levains liquides, secs et pâteux peuvent être ajoutés directement à la pâte (prêts à l'emploi). Cela élimine la nécessité d'une étape initiale, longue et difficile de production d'un levain. Les levains sont également de plus en plus importants comme exhausteurs de goût et d'arôme. Les levains secs en particulier assurent des arômes torréfiés intenses dans les produits de boulangerie. Pour cette raison, les produits de boulangerie à base de farine de blé sont de plus en plus fabriqués avec du levain. Les levains sont également de plus en plus importants comme exhausteurs de goût et d'arôme. Les levains secs en particulier assurent des arômes de torréfaction intenses dans les produits de boulangerie. Pour cette raison, les produits de boulangerie à base de farine de blé sont de plus en plus fabriqués avec du levain.

Les utilisations du levain

Au fil du temps, de très nombreux processus de fermentation différents sont apparus, basés sur l'expérience pratique et les observations. Mais dans le cas du blé et du seigle, ces innombrables variations peuvent être attribuées à deux principes: une seule étape (par exemple le processus Detmold en une étape) et des processus en plusieurs étapes (par exemple le processus Detmold en trois étapes - production de Panettone). Les deux méthodes présentent des avantages et des inconvénients.

Un boulanger est en réalité un biotechnologiste, puisqu'il cultive des bactéries lactiques et des levures dans sa fermentation au levain. En fonction de la microflore utilisée et du type de levure, il y a quelques règles de base à suivre. Le plus important est de maintenir la bonne température. Le choix de la bonne température dépend du type de microflore utilisé. La quantité de levure est tout aussi importante et le respect des temps de fermentation corrects. Cela s'applique à chaque étape de la fermentation du levain, pour éviter des problèmes tels qu'un levain moins mûr. Le type de processus, qu'il soit en une ou plusieurs étapes, définira les exigences opérationnelles, et les deux peuvent garantir un levain de haute qualité s'ils sont suivis correctement.