Protéines de blé / Gluten

Le gluten est le nom d'un groupe de protéines naturellement présentes dans les céréales comme le blé, l'épeautre, le seigle et l'orge. Ces protéines ont d'excellentes propriétés viscoélastiques, selon le type de produit. Ils jouent un rôle majeur dans la qualité et l'ouvrabilité de la pâte pour les produits de boulangerie fine, le pain, les petites pâtisseries et les pâtes. Lorsqu'elles sont cuites, les protéines de gluten acquièrent une structure fibreuse. C'est pourquoi ils sont souvent utilisés dans la cuisine végétarienne, comme base pour les produits de substitution de viande.

Avantages