Épeautre
L'épeautre est un grain primitif, le triticum spelta, une variante plus primitive du blé tendre. La transformation du blé est plus facile, car l'épeautre doit d'abord être «pelé» avant d'être consommé. La différence entre les céréales réside dans la valeur nutritive et le gluten: le nombre de glucides est comparable, mais le nombre de graisses et de protéines est plus élevé avec l'épeautre qu'avec le blé. Le gluten de l'épeautre a également une structure différente de celle du blé. C'est pourquoi il est déjà dit que le pain d'épeautre serait plus digeste.
Le gluten est le nom d'un groupe de protéines naturellement présentes dans les céréales comme le blé, l'épeautre, le seigle et l'orge. Ces protéines ont d'excellentes propriétés viscoélastiques, selon le type de produit. Ils jouent un rôle majeur dans la qualité et l'ouvrabilité de la pâte pour les produits de boulangerie fine, le pain, les petites pâtisseries et les pâtes. Lorsqu'elles sont cuites, les protéines de gluten acquièrent une structure fibreuse. C'est pourquoi ils sont souvent utilisés dans la cuisine végétarienne, comme base pour les produits de substitution de viande.