Wat is zuurdesem?

Net zoals het brouwen van bier is de productie van zuurdesem een van de oudste fermentatieprocessen in de geschiedenis van de voeding. Zuurdesemgisting bestaat al heel lang, omdat elk deeg van bloem en water waar niet wordt naar om gekeken, uiteindelijk verzuurt door de bacteriën die in het meel aanwezig zijn. Uit bevindingen uit Egypte en Griekenland blijkt dat zuurdesem al 1800 jaar voor onze tijd bestond.

Een blik op het verleden

Een van de oudste methoden voor het bewaren van voedsel is fermentatie met behulp van melkzuurbacteriën en gist. Wijn, kaas, brood en bier werden allemaal al in de oudheid geproduceerd. De wetenschap bestudeert echter al ongeveer 120 jaar fermentatieprocessen, omdat de productie van gefermenteerd voedsel niet altijd gemakkelijk is. Vóór de introductie van gecomprimeerde gist (bakkersgist), beschreef Parmentier, (1802) een Franse apotheker en landbouwkundig ingenieur, beschreef de volgende ervaring met gist: “Een zuurdesemproces kan in een oogwenk veranderen. Een storm, een zuidenwind, enz. zijn voldoende om de effectiviteit ervan te annuleren of te beïnvloeden. Hoe vaak hebben we bakkers horen vloeken? ” In de jaren 1890 introduceerde Emil Christian Hansen een machine voor het kweken van gist. Dit maakte het mogelijk om individuele cellen uit het laboratorium te laten groeien tot grotere gekweekte hoeveelheden. Het gebruik van deze machine verspreidde zich snel, maar dan voornamelijk in distilleerderijen en brouwerijen. Bij bakkerijen was het echter nog gebruikelijk dat wanneer een fermentatie mislukte, de bakkers een andere zure cultuur zouden halen bij een naburige zuivelfabriek of bakkerij. Dit was een gangbare praktijk, maar niet altijd succesvol. Geïnspireerd door een vriend die bakker was, heeft Ernst Böcker, meester-brouwer uit Minden, Duitsland, in het begin van de 20ste eeuw pogingen ondernomen om de technologie van kunstmatige gistcultuur toe te passen op melkzuurbacteriën voor de bakkerij-industrie. Deze inspanningen resulteerden in een octrooi voor "Apparaten voor het verzuren van deeg en dergelijke". Deze ontdekking was de eerste steen van het familiebedrijf BÖCKER.

Fermentatie door gist en melkzuurbacteriën

Om brooddeeg te laten rijzen, is de vorming van koolstofdioxide (CO²) in het deeg noodzakelijk. Koolstofdioxide veroorzaakt de poriën in het brood, de “gaatjes”. Dit kan chemisch worden bereikt, bijvoorbeeld met zuiveringszout, of biologisch met gist- en melkzuurbacteriën in zuurdesem. Door de afbraak van zetmeel produceren enzymen suiker die dient als voedsel voor de micro-organismen. Bij afwezigheid van lucht vormen gisten alcohol en gas (koolstofdioxide of CO2). Melkzuurbacteriën hebben gasvormende (heterofermentatieve) en niet-gasvormende (homofermentatieve) typen. Homofermentatieve melkzuurbacteriën produceren bijna uitsluitend melkzuur uit glucose, terwijl heterofermentatieve melkzuurbacteriën ook alcohol (ethanol) en azijnzuur produceren en gas kunnen vormen (koolstofdioxide).
Zuurdesem is een speciaal geval in gefermenteerd voedsel. Uit geen enkel ander voedsel zijn zo veel verschillende micro-organismen geïsoleerd. De meeste zijn specifiek voor het proces van zuurdesemgisting en zijn alleen in zuurdesem aangetroffen.

Zuurdesem vroeger en nu

Zuurdesem is niet alleen een mengsel van bloem en water. Zuurdesem is een fermentatieproduct van melkzuurbacteriën en gist. De zuurdesem zelf is niet voor consumptie, het is een tussenproduct bij de productie van brood en gebak. Het zuurdesemproces is microbiologisch complex en moet worden gestuurd door temperatuur en tijd. Vroeger diende zuurdesem vooral om het proces op gang te brengen en het deeg los te maken, maar dit werd minder belangrijk na de introductie van bakkersgist aan het begin van de 20ste eeuw. Naast het losmaken van het deeg had zuurdesem ook de belangrijke eigenschap roggemeel bakbaar te maken. Dit probleem is echter overwonnen door het kweken van nieuwe rogge-variëteiten die een significant lagere enzymactiviteit hebben, dus deze eigenschap van zuurdesem heeft aan belang ingeboet. Tegenwoordig wordt zuurdesem op veel verschillende manieren gebruikt. Zuurdesemstarters worden gebruikt om een ​​zuurdesem op gang te brengen, terwijl vloeibare, poeder en pasta zuurdesem direct aan het deeg kan worden toegevoegd (klaar voor gebruik). Dit elimineert de noodzaak van een eerste, tijdrovende en moeilijke stap om een ​​zuurdesem te produceren. Zuurdesem wordt ook steeds belangrijker als smaak- en aromaversterkers. Vooral poeder zuurdesem zorgt voor intense geroosterde aroma's in gebakken goederen. Om deze reden worden gebakken producten gemaakt van tarwebloem steeds vaker gemaakt met zuurdesem.

Het gebruik van zuurdesem

In de loop der tijden zijn er zeer veel verschillende fermentatieprocessen ontstaan, gebaseerd op praktijkervaring en observaties. Maar in het geval van zowel tarwe als rogge zijn deze ontelbare variaties terug te voeren op twee principes: eenstapsprocessen (bijv. Detmold eenstapsproces) en meerstapsprocessen (bijv. Detmoldstapsproces in drie stappen - Panettone-productie). Beide methoden hebben voor- en nadelen. Een bakker is in werkelijkheid een biotechnoloog, want hij kweekt melkzuurbacteriën en gist in zijn zuurdesemgisting. Afhankelijk van de gebruikte microflora en het type gist, zijn er enkele basisregels die je moet volgen. Het belangrijkste is om de juiste temperatuur te behouden. De keuze van de juiste temperatuur hangt af van het type microflora dat wordt gebruikt. Even belangrijk is de hoeveelheid gist en het aanhouden van de juiste fermentatietijden. Dit geldt voor elke stap van de zuurdesemgisting, om problemen zoals een minder gerijpte zuurdesem te voorkomen. Het type proces, of het nu eenstaps- of meerstapsproces is, bepaalt de operationele vereisten en beide kunnen een hoogwaardige zuurdesem garanderen als ze correct worden gevolgd.